Le Risotto d’automne, par Patrick Ridremont
Pour 4 personnes Les restes de légumes variés pour le bouillon, 1 oignon, 1 demi potimarron, huile d’olive, 400 g de riz Arborio, 1 bonne poignée de châtaignes (environ 300 g), 15 cl de vin blanc (suggestion : du pinot grigio), 250 g de mascarpone, 100 g de parmesan. Préparer un bouillon généreux. Notre hôte a utilisé les peaux et les graines de son potimarron, le pied d’un brocoli, des restes de carotte, de chou rouge ou de haricots, des châtaignes torréfiées et du sel. Mais rien ne vous empêche d’ajouter des champignons des bois… ou tout ce qui vous semble pertinent. Faites cuire le tout à petit feux dans de l’eau, éventuellement avec un peu de beurre, durant 45 minutes environ. Inciser les châtaignes et les faire cuire au four environ 25 minutes à 210 °C. Découper le potimarron en dés. Le faire cuire à la vapeur durant une vingtaine de minutes. Dans une poêle à fond épais, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter le riz et a...