Le Risotto d’automne, par Patrick Ridremont

Pour 4 personnes

• Les restes de légumes variés pour le bouillon, 
• 1 oignon, 
• 1 demi potimarron, 
• huile d’olive, 
• 400 g de riz Arborio, 
• 1 bonne poignée de châtaignes (environ 300 g), 
• 15 cl de vin blanc (suggestion : du pinot grigio), 
• 250 g de mascarpone, 
• 100 g de parmesan.

1. Préparer un bouillon généreux. Notre hôte a utilisé les peaux et les graines de son potimarron, le pied d’un brocoli, des restes de carotte, de chou rouge ou de haricots, des châtaignes torréfiées et du sel. Mais rien ne vous empêche d’ajouter des champignons des bois… ou tout ce qui vous semble pertinent. Faites cuire le tout à petit feux dans de l’eau, éventuellement avec un peu de beurre, durant 45 minutes environ.
2. Inciser les châtaignes et les faire cuire au four environ 25 minutes à 210 °C.
3. Découper le potimarron en dés. Le faire cuire à la vapeur durant une vingtaine de minutes.
4. Dans une poêle à fond épais, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter le riz et attendre qu’il devienne translucide.
5. Déglacer avec le vin blanc.
6. Filtrer le bouillon, puis l’ajouter dans la poêle au compte-gouttes, louche par louche, en mélangeant. Une opération qui dure environ 17 minutes, le temps que le riz absorbe tout le liquide. Ajouter enfin les châtaignes cuites et les dés de potimarron. Laisser encore chauffer quelques minutes.
7. Après avoir retiré du feu, ajouter des cuillerées de mascarpone afin de lier le tout. Râper le parmesan par-dessus et laisser fondre une minute avant de servir chaud dans des assiettes creuses.